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大厨夏勇华的系列创新菜_最新菜品

作者: 川凉菜谱   来源川凉菜谱    发布时间2018-09-13

夏勇华,国家高级烹调师,中国烹饪名师,从厨15年,曾荣获青岛啤酒节国际烹饪大奖赛两项金奖,国际食神争霸赛金奖,现任北京半江渔火酒楼行政总厨,同时兼任济南燕喜堂、聚丰德饭庄川菜出品总监。

烧椒麻鸭脯
原料:麻鸭脯500克。
调料:广东菜心200克,烧椒酱100克。A、柱侯酱5克,蒜末10克,排骨酱10克,海鲜酱10克,花生酱10克,蚝油5克,红糖水8克,生粉20克。

制作:1、广东菜心氽水垫入盘中;净麻鸭脯洗净沥干水分,放入调料A拌匀腌制6个小时。2、将腌好的麻鸭脯下入四成热宽油小火浸炸5-6分钟至熟,捞出控油,片成片,摆在菜心上,浇上炒好的烧椒酱即可。
烧椒酱:1、分别用青、红、黄三种辣椒30克用炭火烤香至成虎皮状,撕去表皮,切碎;鲜花椒10克打碎成末。2、锅入菜籽油50克小火炒香,下入鱼露5克、美极鲜味汁10克、盐2克、味精2克、鸡粉5克、烤椒碎、花椒末翻炒均匀即可。注意烧椒不要烧糊,否则影响口味。
味型:烧椒味浓郁,咸鲜微辣。
杨建华点评:烧椒一般是做凉菜的,这道菜用烧椒做热菜,别出心裁,卖相好。

山楂南瓜饼 售价26元
亮点:夏天吃山昆明哪能治好癫痫病楂开胃,我曾经把鲜山楂捣成泥做山楂饼,不易成形,后来改用山楂粉做成山楂馅,包上南瓜泥做成饼,卖相好,口感也不错。
原料:老南瓜500克,山楂馅100克。

调料:细面包糠5克。A、澄面100克,吉士粉20克,炼乳200克,猪油50克。
制作:1、老南瓜洗净去皮,切2厘米薄片上笼大火蒸40分钟至熟制成南瓜泥,放入调料A拌匀,分成6个剂子,分别擀成约1厘米厚、5厘米直径的南瓜饼坯,覆上保鲜膜,饧5-10分钟,南瓜饼坯更易融合。2、用擀好的南瓜饼坯包裹山楂馅,外层拍细面包糠,压制成约1厘米厚的饼,下入三成热宽油小火浸炸2分钟至金黄取出装盘即可。
山楂馅:将山楂粉500克、白糖20克、鹰粟粉5克、面粉500克、水400克拌匀,上笼大火蒸40分钟取出即可。
味型:酸甜。
制作关键:1、炸山楂南瓜饼时油温要低,三成热即可,小火慢炸,否则容易炸焦,影响卖相和口感。2、南瓜饼坯中加入吉士粉可以增加复合味,有回味;放澄面比放淀粉口感好,炸出来不易变形;放入炼乳代替白糖,口味更好;加入猪油可以使南瓜饼口感更嫩,更宜融合。
张斌点评:南瓜饼一般是包莲蓉馅的,而现在加入山楂馅,避免了南瓜饼的油腻感和单一感,搭配很好。

爽口绿豆酥 售价28元
亮点:我们陕西中际医院口碑怎么样店曾经做过一种绿豆糕,口感软糯,后来尝试了多次制成现在这道口感酥脆、卖相漂亮的绿豆酥。
原料:水油皮500克。

调料:油心350克,绿豆馅100克。
制作:取水油皮15克擀成边长6厘米的四方形,包上油心15克擀成边长6厘米的四方形,折叠成一四方形,擀开,卷成6厘米长的圆柱形,擀成皮,包裹绿豆馅制成球形状(如图),放入冰箱冷藏20分钟后取出,入四成热宽油小火浸炸4分钟至酥脆即可。
水油皮:面粉250克、猪油50克、白糖20克、水80克、绿茶粉30克拌匀即可。
油心:面粉250克、猪油130克拌匀即可。

绿豆馅:绿豆500克放入水中(没过绿豆)入笼大火蒸1个小时,取出,挤干水分,打碎成蓉,加入白糖20克,搅匀即可。
味型:酥甜。
制作关键:水油皮和油心的比例要把握好,1:1即可,否则不易成形。
杨建华点评:卖相很好,做工精致,值得借鉴。


香芋扣排骨 售价38元
亮点:我们店曾经有一道香芋条蒸排骨的菜,后来我尝试改良,将香芋打成泥,沾匀做成此菜,口感非常好。
原料:猪肉排500克,香芋300克。
调料:盐5克,味精8克,治癫痫的偏方糖3克,吉士粉3克,鸡蛋黄2个,香菇1个,玉米粉50克,高汤500克。

制作:1、将香芋洗净去皮,其中100克切成条备用,另外200克改刀成2厘米厚的薄片,入笼大火蒸40分钟至软烂,打成泥,放入蛋黄、吉士粉、玉米粉、盐、排骨拌匀;香菇入高汤中小火煨15分钟捞出用。2、锅入宽油中火烧至三成熟,下入拌好的排骨小火炸3分钟至金黄制成香芋排骨,再下入香芋条小火浸炸1-2分钟至金黄捞出。3、取出蒸碗,碗底放入炸香芋条,再放入香芋排骨,摆上香菇,放入高汤50克,入笼大火蒸1个小时,取出扣入盘中即可。
味型:味道咸鲜,滑软可口,芋香味浓,色泽鲜艳。
制作关键:炸香芋排骨时,低油温浸炸,三成热即可,否则容易炸焦,影响成品色泽。

钵钵大闸蟹 售价128元/斤
亮点:我们店曾经在做香辣蟹,后来在研究新菜品时尝试用秘制钵钵酱做大闸蟹,口味很不错。
原料:大闸蟹1000克。A、罗汉笋100克,丝瓜条50克,香菇50克,青红椒条50克。
调料:秘制钵钵酱50克,蟹油(是一种高档烹调油,棕红色,浓香味,可做香辣油及海鲜调料,市场有售,12元/斤)50克,鸡粉5克,白糖2克,美极鲜味汁20克,葱姜蒜各10克,蒜子20克,料酒20克,高汤500克。

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制作:1、锅入底油中火烧热,下入葱姜蒜各5克小火煸香,再下原料A中火翻炒出锅,装入钵钵中;大闸蟹洗净,下入七成热宽油中火炸20秒捞出。2、锅入底油中火烧至四成热,下入葱姜蒜各5克爆香,再下蟹油、钵钵酱、蒜子翻炒均匀,烹入料酒,下入大闸蟹中火翻炒均匀,再下高汤、鸡粉、白糖、美极鲜味汁大火烧沸,改小火烧2分钟,倒入钵钵中即可。
秘制钵钵酱:将鲜红美人椒500克、泡红灯笼椒70克、四川干二金条辣椒250克、干辣椒王200克、麻辣豆豉王300克、豆瓣酱500克、大红袍花椒300克、披萨草(香料,通常做西餐调料)50克打碎,与黄姜粉20克、香芹籽(香料,像油菜籽一样大小,棕黄色,主要用于熬制酱料)20克、香菜籽15克、白芷25克、良姜粉30克、豆蔻粉10克、肉桂粉15克、草蔻粉15克、蒜香粉15克、醪糟汁300克、海鲜酱50克、柱侯酱200克、辣妹子辣椒酱150克、鸡油600克、菜籽油1200克小火炒香即可。
味型:鲜香可口、辣而不燥、色泽诱人。
制作关键:大闸蟹一定要选用新鲜且肉质鲜嫩的,这样口感更好。
张斌点评:这道菜中的钵钵酱是一大特色,热吃香味足,不过此菜也可以提前预制,待菜品自然冷却后上桌,凉吃也会大有一番风味,但是不要放入冰箱冷藏,否则菜品中油分凝固,影响口感。

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