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烹制爆菜要“抢火候” - 天下菜谱网

作者: 川凉菜谱   来源川凉菜谱    发布时间2018-11-13

爆,是一种程序复杂,旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大深圳北大医院癫痫科好不好,厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”,其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤,连续操作,一治疗癫痫有哪些方法气呵尤其是水焯和油炸时间更短,都不超过3--5秒钟。因为厅在一瞬间连抢“水焯”,“油夫癫痫病如何治疗比较好不到家,动作缓慢,出勺稍迟,菜肴就会发皮变老(即发艮,发韧),咬嚼不动,失掉爆菜脆嫩爽重庆哪个癫痫病医院好口的独特风味。所以,烹制爆菜必须抢准火候。

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