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培根肉_培根肉的做法私家菜

作者: 川凉菜谱   来源川凉菜谱    发布时间2019-05-18

培根肉

原料:50千克,盐1.4千克,蔗糖440克,亚硝酸钠、硝酸钠各20克,食品级磷酸钠120克。

培根肉的做法

1、选料:用经过彻底加工过的、重量相同的、新鲜的猪腹肉。肉块的重量为4.5~5.4千克、5.4~6.3千克、6.3~7.2千克、7.2~8.1千克。

2、冷冻:去皮后冷冻,使其内部温度为:3.3~2.8℃。在腌制以前,让它们在成型机里成型。

3、腌制混合粉料:将盐、蔗糖、亚硝酸钠、硝酸钠、食品级磷酸钠充分混合,即成混合粉料。南阳哪家医院治癫痫正规p>

4、腌制:用穿刺机给猪腹肉扎眼,当猪腹肉沿着传送带到达腌制的地方时,将腌制混合粉均匀地撒在每一片肉的上面。腌制料的用量为:猪腹肉重量为4.5~5.4千克、腌制混合料用量为198克,猪腹肉重量为5.4~6.3千克、混合料用量为227克,猪腹肉重量为6.3~7.2千克、混合料用量为255克,猪腹肉重量为7.2~8.1千克、混合料用量为283克。不必将腌制混合料搓揉到猪腹肉里面去,只需将调料均匀地涂抹在每一片肉的表面。

腌制是在离地面至少20厘米的垫板上或是架上进行。将腌制混合料撒在垫板上或是架子上的搁板上,然后将猪肉以十字形堆叠8~10层,以防止在腌制过程中变质。堆叠的时候总是将老年癫痫病治疗费用有孔的面朝上,而且在堆叠时尽可能地压紧,以防止气泡。在腌制期间,用一张上面铺有一层蜡纸的帆布将肉垛覆盖起来,并尽可能与空气隔离。然后在3.3~4.4℃的地窑里腌制4~5天。

5、腌制后处理:不要将猪腹肉浸泡在水里,而要用热水淋浴冲洗,并用软的纤维刷子刷。

6、烟熏:将清洗后的猪腹肉挂在熏肉钩上,再以一定间隔挂到烟熏架上,以防止它们相互碰撞。在烟熏之前,先将烟熏室加热到57.2℃并完全打开风门,使熏肉的表面干燥,以后在调整风门到1/4,并开始烟熏。室温保持在57.2℃直到肉的内部温度达到52.8~53.3℃,然后将烟熏室温度降到48.8℃,并继续烟熏直到获得理想的熏肉颜色。<药物治疗癫痫病管用吗/p>

7、烟熏后处理:将烟熏架转移到温度为:5.6~4.4℃的冷冻室里,并且保持在这个温度下,直到熏肉的内部温度达到:3.3~2.8℃,然后成型,切片和包装。成型和切片的操作均在卫生条件良好、温度3.3~4.4℃的屋子里进行,这一点非常重要。

8、护色:为了获得更稳定的颜色,当熏在传送带上通过切片机的时候,在上面洒5%的赤山梨酸钠或溶解在水里,30°盐液里的维生素C。不过,喷洒上述溶液时,不能让产品的温度上升。

特点:味道鲜美,熏香宜人。

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