当前位置: 首页 > 金枪鱼的做法大全 > 正文内容

山西传统面食荞麦面猫耳朵做法_怎样做荞麦面猫耳朵

作者: 川凉菜谱   来源川凉菜谱    发布时间2019-10-05

“猫耳朵”山西人称之为“圪垛儿”、“圪搓面”。据《中国历代御膳大观》记载,圪搓面本是为祭雁而制,元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食,称为“马乞”,进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”,盖“马乞”谐音世传之故。可见,猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用,并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞,因其形似猫耳,呼为“猫耳朵”(《名食掌故》)。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面,写诗赞曰:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”

    猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种,名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后,搓成指头粗细的条状,掐成豆大小块,在左手心上搓捻成小花疙朵,称为“疙朵儿”,也叫“辗疙瘩”,有的则双手持之,在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间,用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形,叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁,用筷头捅捻出小窝,称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带,人们从和好的荞面团上,用右手拇指与食指掐出一块,在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形,似纺线车上的铁葫芦,又称为“荞面铁葫芦”,多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子,用头箩小麦面粉和成面团,擀片切成四方小块,先将一对角捏合,再从对合的地方横捏一下,呈空心元宝状,如两粒吉林哪个医院治癫痫病专业连在一起的豌豆,故又称“搓豌子”。

   

【荞麦面团的和制过程】:

 

1.准备面粉3勺(我用的是火锅专用勺子)。

 

2.超市买来的荞麦粉2勺。

 

3.面粉和荞麦粉放在和面盆中,用筷子搅拌均匀。

 

4.分次往面粉里加入适量冷水。

 

5.用筷子把面粉和冷水搅拌均匀,形成雪花状的面絮。

 

6.用手把所有面絮揉合在一起,反复揉制,使面团表面光滑,面盆上盖一块湿布或保鲜膜,放在一边饧制20分钟。

【猫耳朵面剂子的制作过程】:

 

1.饧好的面团放在案板上,再用手反复揉几次。

 

2.使面团表面更光滑均匀。

 

3.揉好的面团用手按压成圆饼状,用擀面杖擀制。

 

4.把圆饼状面团擀成7岁脑瘫癫痫能治愈吗厚度约6毫米的大薄圆片或长方形片。

 

5.用手抓取少量干面粉作为面扑撒在案板上。

 

6.擀好的圆面片或长方形面片放在面扑上,用刀沿着面片的边缘切下。

7.切下一个同样厚度即6毫米厚的长条。

 

8.用左手压着切下的长面条往外滚一下,也就是朝大面片的反方向扒拉一下。

 

9.使面条表面均匀的滚一层薄面扑,以防止面条之间发生粘连。

 

10.用同样的方法把面片切成厚度6毫米,宽度均匀的长面条。

 

11.用刀沿着面条的边缘,把面条切成大小均等的面丁。

 

12.切好的面丁大小随个人喜好,喜欢吃大的就切大一点,喜欢吃小的就切小一点。

3.把右手的大拇指用力向下压一下,并快速向前搓动面丁,让面丁打卷。

 

4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵,顾名思义“猫耳朵”。

 

【用大拇指在左手手掌心制武汉哪家医院手术治疗癫痫病好作猫耳朵】:

 

1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里。

 

2.用右手的大拇指压在其中一个面丁的对角线位置。

 

3.把右手的大拇指用力向下压一下,并快速向前搓动面丁,让面丁打卷。

 

4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵,顾名思义“猫耳朵”。

 

 

1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里。

 

2.用勺子手柄压在其中一个面丁的对角线位置。

 

3.把勺子手柄用力向下压一下,并快速向前搓动面丁,让面丁打卷。

 

4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵,顾名思义“猫耳朵”。

 

【慧心经验与心得】:

 

1.用荞麦面制作猫耳朵最好加点白面,因为荞麦面没劲,加点湖南哪家医院可以治疗癫痫病白面粉有劲,口感筋道。白面与荞麦面的比例一般为1:0.4,也可根据个人喜好适当增减荞麦面的重量。

 

2.和制面团时一定要用凉水和面,如果用热水和面,再经过热水煮制,做好的猫耳朵口感比较粘,不筋道;而用冷水和面,煮出的猫耳朵口感筋道。

 

3.和好的面团比擀面条的面稍微软一点,比饺子面稍微硬一点。

 

4.和好的面要饧制一段时间,一般20分钟左右即可。

 

5.制作猫耳朵时,搓制动作一定要迅速,大拇指按在面丁上,稍微用力向前方推动,面丁很容易就打成卷曲状,卷起来说明搓的均匀,煮制时容易熟。推的过程中力道很重要,多练习几次就能成功了,最重要的是,面丁不能随手指头一起滑动,这样的话,面丁不会出现卷边效果。

Copyright © 2010-2017 做饭网版权所有.

上一篇: 没有了

下一篇: 披萨的做法_怎么做披萨

栏目热点